日本庶民美食：没吃汤豆腐不算到过京都

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「秋风起、枫叶红的季节，常常不知不觉踱向以寺院为中心的豆腐料理圣地，如南禅寺、大觉寺、天龙寺。找一家附庭园的老铺，在铺红毡置矮几的露天平台上，用小泥炉煮汤豆腐啜清酒，并以不时变幻的云雨风雪佐餐，体会无色无心、纯粹静谧的空灵境界。这是生为京都人的幸福啊！」熟识的茶道老师笑说。

东京农业新闻的总编辑也曾说：「豆腐救过日本人。」

「嗯？」

「奈良时代，远赴中国的遣唐使顺便带回不杀生的佛教教义，天皇下诏禁止肉食。还好，镰仓时代去宋朝取经的僧侣学了豆腐制法回来。做为禅林料理主要食材的豆腐，很快地也受到贵族武士阶级的喜爱。不过，一般老百姓则是直到江户时代的天明年间，官方倡导食用『田里的肉』，豆腐才普及的。在此之前，它仍是年节偶尔一尝的庆典料理呢！」

「少来了，官方禁止，害的是自己没肉吃而已。老百姓私底下仍千方百计偷宰猪解馋，万一被当场逮到了，就诓称是治病入药用的『山鲸肉』。没错，明治维新开放禁令，让日本人终于可以光明正大吃肉，但是豆腐的地位却因此大不如前。你们老掉牙的俗谚说『没菜肴配时吃豆腐』，现在没人这么呆吧？」

打断他的话，我劈里啪啦抢白。坏习惯改不掉。

传统作法的手工豆腐，得先用比进口货贵两倍的本国产大豆，经石臼磨碎，布袋榨汁，加甘美井泉水和天然盐卤，入木模凝固制成，香味与光泽和一般机器产品截然不同。

谈日本豆腐，第一个联想是京都─古代皇室所在之地。昔日宫中因它四方白皙而称为「壁」(おかべ)的豆腐，会成为京都料理的要角有几个因素：禅宗寺院密布各处；口味淡雅，契合风土；制作豆腐的井泉水质极佳；京都不靠海，远鱼鲜，缺乏蛋白质来源。

十七世纪，祇园的八坂神社境内已出现两家豆腐料理专门店，贩卖涂上香椿味噌炭烤的「田乐」，并以「祇园豆腐」的称呼渐渐普及全国。至于现在名气最大的「汤豆腐」吃法，虽然起源于大阪的高津神社附近，却在京都找到舞台而大放异彩。没吃汤豆腐不算到过京都─这是旅人的共识。

烹调汤豆腐时，先以水浸泡昆布三、四小时当汤底，倒入不易冷却的陶质砂锅中，开火煮至约六十度，放下洗净的豆腐，眼睛紧紧盯着，当豆腐蠢蠢欲动、浮起前的瞬间改为小火，即是捞起食用的最佳时机。沾料一般多为柴鱼酱油，调和个人喜好的葱花、姜泥、酸橘汁、七味辣椒粉或柚皮细丝等。豆腐愈好，沾料愈不能喧宾夺主践踏原味。更重要的，豆腐若大火久滚，容易生出小孔破坏绵密口感。

十八世纪的江户中期，自号「醒狂道人」的何必醇─从姓名看，我怀疑他有中国血统─在大阪陆续出版了《豆腐百珍》、《豆腐百珍续篇》、《豆腐百珍附录》和《豆腐百珍余录》，总共介绍二百七十八道料理。从作者列举的六个等级：寻常品、通品、佳品、奇品、妙品和绝品来看，豆腐的确是江户时期的火红食材。现在，在日本各地的豆腐名店都拿《豆腐百珍》当范本，试图重现书中的梦幻佳肴。据说，近代文豪、耽美主义者谷崎润一郎(西元一八八六年至一九六五年)，旅居京都期间，竟有幸逐日吃遍每道豆腐料理─二百七十八道！如果传言属实，这个以《痴人之爱》一书成名的怪叔叔，不仅对女人，对豆腐也痴迷得太变态了吧？

※行家提点※

京都以豆腐为荣，可是全日本豆腐的首席消费地却在冲绳，约为其他地区平均值的两倍。做为日本第一长寿的县分，有道「山苦瓜炒豆腐」（ゴーヤーチャンプルー）不能不提：将岛豆腐用手捏碎，岛豆腐比一般木棉豆腐略硬，用手捏碎则容易入味，加山苦瓜、韭菜、青木瓜同炒，起锅前淋上蛋液。亚热带海岛的艳阳下，它可是消暑退火又营养开胃的家庭料理！