咸兴没有咸兴冷面？平壤第一美食冷面要在冬天吃

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一般只要提起冷面，人们通常会想起 离开北韩来到外地的人们，把对故乡的乡愁寄托在平壤冷面凉爽的肉汤和咸兴冷面香辣的酱料之中。

冷面是北韩人民的自豪，也是集结众人创造力的作品，更是韩国固有的传统饮食。金日成甚至嘱咐要将平壤玉流馆的冷面味道保存下来

为何会用荞麦做面条来吃？

冷面是用荞麦制作而成的，之后从宋朝开始广泛地栽培，依据推测应该也是从很久以前就已经传到韩国并且开始栽培了。

荞麦性喜阴凉且干燥的环境，在这样的土地上会生长得比较好。荞麦是一种耐瘠性好的作物，生长期短，只需要六十到一百天即可收成 因此比起南部地区，在土地贫瘠且天气较为阴凉的北韩地区，或是像平昌这样的平坦高原地形更适合栽种。

之所以会用荞麦做面条来吃，主要是因为祖先们以他们的智慧，从食用荞麦的经验之中发现了它的药效成分。关于荞麦的药效，

在朝鲜时代，想要在北韩地区见到医员并不是一件容易的事情，所以才会利用荞麦的特性，开发出对身体有益的食品。虽然现在冷面卖得最好的季节是夏天，在《东国岁时记》十一月分的内容里也有与冷面相关的纪录。

「用荞麦面沉菁菹（萝卜泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和猪肉，名曰冷面，又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰骨董面，关西之面最良。」从这个纪录看来，以前的冷面与我们现在喜欢吃的冷面有其不同之处。虽然现在我们吃的冷面上放的都是牛肉，但是在十九世纪《东国岁时记》里却出现了放猪肉的纪录。

由此内容也可得知，在朝鲜时代想要寻求牛肉这项食材并不是一件简单的事情。北韩朝鲜地区在寒冷的冬季里，会用荞麦来制作面条并且搭配水萝卜泡菜一起吃，特别是在喝了酒之后，

制作面条在朝鲜时代是一项非常艰巨的工作

朝鲜时代的儒生们喜欢创作五言诗或七言诗，其中也有与冷面相关的诗句。茶山丁若镛和遂安郡守一同造访了海州，并且在当地担任考试官的工作，在返京的路上，用开玩笑的心情给瑞兴都护府使写了一首诗，这首诗完整地呈现了冬天吃冷面的冷凉寒意。

瑞兴都护太憨生，

曲房销妓如笼鹦，

金丝烟叶斑竹袋，

倩妓烧进作风情。

西关十月雪盈尺，

复帐软氍留欸客，

笠样温铫鹿脔红，

拉条冷面菘菹碧。

从诗句中可以得知当时用獐子肉来做火锅，并且在冷面中加了水萝卜泡菜一起吃。既然提到了出现面条和獐子的诗句，那么就再为大家介绍一下在《朝鲜王朝实录》中描述崔莹与李成桂之间友情的趣味记载。

禑王时期，若是人们在崔莹面前提及诬陷李成桂的话语，崔莹就会大发怒火并且加以训斥。透过以下的内容可以看出两人之间有着非常深厚的交情。

……每将宴会宾客，莹必谓太祖曰：「我备面馔，公备肉馔。」

太祖曰：「诺。」

一日，太祖为是，率麾下士猎，有一獐自高岭而走下。地势峻绝，诸军士皆不得下，迤从山底，回驰而集，忽闻大哨鸣镝声，自上而下，仰视之，乃太祖自岭上直驰下，势若迅电，去獐甚远，射之正中而毙︙︙以其状言于莹，莹嗟赏者久之。

《太祖实录》第一卷，总书第七十三篇纪录

从这篇纪录中可以看出，由于当时是属于自给自足的时代，因此人们必须亲自去猎取饭桌上的菜肴。在崔莹现做出来的面条上，加上用太祖刚才捕获的獐子做成弹性十足的白切肉片，这是一道现代人很难吃得到的食物。

故事中是由崔莹负责准备面条，虽然不知道他准备的面条是否就是冷面，但是在朝鲜时代，若是想做冷面的话，就必须先揉制荞麦面团，然后再将其做成面条，手续相当麻烦，可以说是一项艰巨的任务。

为了制作出比丝线稍微厚实一点的冷面，就必须要有一台「面榨机」才行。在徐有榘著作的博古通今百科全书《林园经济志》当中，提到了关于面榨机的记载。

内容如下：「首先在大圆木的中间钻出一个直径四到五寸的圆孔，用铁丝将洞孔包覆起来，然后在底部钻出无数个小洞。再将这个压面机固定在大铁锅里，把面团放入之后压下杠杆，压制出来的面条就会接连不断地掉入煮着沸水的铁锅里了。」

从面榨机里压取面条是一件十分辛苦的劳动工作。开化期之后以各种风土民情为主题，留下多幅风俗画的箕山金俊根，他的作品中有一幅名为《压制面条的模样》。压制面条是一种多么耗费人力的重度劳动工作，在这幅画中可以一览无遗。

画中有一个男人爬上了梯子，似使尽了全身的力气往下压，才得以将放入机器中的面压制成面条，面条的诞生真是得来不易。后来在一九三二年，咸镜南道咸州郡的金刚铁工所主任金圭弘开发出了机器式的冷面制造机，为冷面的普及化做出了莫大的贡献。

咸兴没有咸兴冷面？起源竟是生鱼片拌面？

前面提到写了《东国岁时记》的洪锡谟也将在关西地方制作的平壤冷面列为第一美味。但是无论怎么找，也找不到与关北地区的冷面，也就是咸兴冷面相关的纪录。就像中国没有炸酱面一样，令人感到惊讶的是咸兴冷面也并非出自咸兴。现在就算去咸兴，也找不到卖咸兴冷面的地方。

事情的真相是这样的，原先咸兴地区用马铃薯做成的面条称为淀粉面条（冷粉），在六‧二五战争之后，因为战争流离失所的咸兴人民群居在束草，并且以咸兴冷面之名来贩售面条。

另外咸兴地区流浪在外的人民还是主要提供水产干货给五壮洞中部市场的供货商，因此这种冷面透过这个市场传遍全国。咸兴地区还会把一种在大海中经常捕到的鲽鱼生鱼片放入面条中一起吃，这种面条就叫做生鱼片拌面，并不是叫做咸兴冷面。

离乡背井的人们制作出在咸兴时常吃的淀粉面条，也就是用马铃薯的淀粉制成的面条，这种面条比用荞麦制作的平壤冷面更有咬劲，然后他们再添加带有生鱼片拌面回忆的辣椒粉作为调味料，并且借以去除生鱼片的腥味，如此开发出香辣有劲的辣拌冷面。

一开始的名称本来只是叫做生鱼片拌面，但是为了要跟平壤冷面做出对比，因为这是由咸兴逃亡出来的人所开发的食物，因此人们便称其为咸兴冷面。

他们所吃过的生鱼片拌面是使用刚从海里捕捞回来的新鲜鲽鱼，做成生鱼片之后与酱料一起拌着吃，辣味十足的酱料与带有些许鱼骨的生鱼片一起咀嚼品尝，味道堪称一绝。

在南韩将淀粉面条的口味重现之后，其后逐渐改为使用济州岛等地盛产的地瓜淀粉来取代马铃薯淀粉；本来使用的鲽鱼生鱼片也改为南方产量较为丰富的斑鳐，虽然食材已经不同，但是却比在北韩吃过的冷面更加可口，成为一道令咸兴人民感到自豪的料理。

深受纯祖和高宗喜爱的冷面

朝鲜的历代君王也很喜欢吃冷面，特别是纯祖和高宗还留下了与冷面有关的轶事。高宗时期曾任领议政的李裕元所著的文集《林下笔记‧春明逸史编》里，记载了纯祖与冷面相关的逸事。

将其内容简略说明的话，大意是纯祖经常与军职和宣传官一起赏月，据说某天晚上纯祖想要找他们一起吃冷面，所以叫他们两个人买冷面过来。可是其中一个人却买了猪肉过来，纯祖问他买猪肉来要做什么，对方回答说是要放在冷面里一起吃的。

于是纯祖在分发冷面的时候，只把冷面分给其他人，唯独不给那位买猪肉来的人，还跟其他人说：「他吃别的东西就可以了。」透过这个纪录，我们不仅可以得知纯祖很喜欢吃冷面，而且当时也有人会在冷面里放上猪肉一起吃，此外也可以从对话中观察到纯祖评断一个臣子的人品时，是以什么样的基准来做判断。

另外高宗将冷面当作特别料理来吃也是家喻户晓的故事。在高宗第八位后宫三祝堂金氏所讲述的故事中，曾经提及关于为了高宗喜爱的冷面所举行的酒会。高宗喜欢吃的冷面，其特点是加了很多水梨以及腌制过的清爽水萝卜泡菜汤，而且冷面上还放满了肉片、水梨和松子作为装饰。

在大韩帝国最后一任皇后纯贞孝皇后尹氏身边侍候的至密尚宫金命吉尚宫在她晚年出版的《乐善斋周边》一书里，介绍了关于高宗喜欢的冷面内容。依据她的说明，在高宗吃的冷面上会摆上配料作为点缀，肉片会以十字架的造型摆放在正中间，剩余的空间则是用水梨和松子来填满，其中水梨一定要用汤匙削成薄片，使其呈现出新月的形状。

宫廷里若是举行大型宴会的话，面食是绝对不会缺席的一道料理，不过大部分的面食料理都是温面。但是学者们在研究了《进馔仪轨》和《进爵仪轨》等文献之后，发现在一八四八年宪宗十四年进宴的时候，以及一八七三年因康宁殿火灾而烧毁的景福宫在重建完成后举行的宴会中，都可以确认菜单中曾经出现冷面的纪录。

根据学者的调查，一八四八年的冷面使用了荞麦面、牛胸肉、猪腿肉、白菜泡菜、水梨、蜂蜜以及松子；另外一八七三年的冷面则是使用了荞麦面、猪腿肉、泡菜、水梨、辣椒粉以及松子等食材。由此可以看出，一般宫廷吃的冷面皆属于平壤式冷面，而一八七三年的冷面开始加入了辣椒粉，口味也转变成香辣的滋味。

除此之外，《是议全书》中介绍的冷面与高宗吃过的那种冷面极其相似。「加上清爽的萝卜片水泡菜或是美味的水萝卜泡菜汤，淋上些许蜂蜜，再将牛胸肉、水梨以及腌制得宜的整颗白菜泡菜三项食材全部切成丝状，摆在冷面上方作为装饰，最后洒上辣椒粉和松子增添香气。」差异只在于用牛胸肉来取代猪肉而已。

随着冷面开始变得大众化之后，摆放在冷面上的肉片也跟着换成了猪肉。一九一O年大韩帝国的主权被剥夺之后，从宫廷里搬出去的宫女和熟手们为了维持生计，以他们在宫廷里学到的料理方式作为基础在外面开了餐厅，其中最具代表性的餐厅就是明月馆。在《妇人必知》里简单地介绍了明月馆里提供的冷面。

「将面条放入水萝卜泡菜汤里，然后将白萝卜、水梨和柚子切成薄片，猪肉亦切成薄片，煎好鸡蛋做成蛋丝，摆放在冷面上作为装饰，最后以胡椒、水梨和松子做调味，这就是所谓的『明月馆冷面』。」从这个纪录中可以看出，大众化之后的冷面已经开始使用猪肉。

在日本帝国主义强占时期的文献中，也有大量关于冷面的纪录。另外在一九一O年代以后，由日本人开发的调味料「味之素（味の素）」也让平壤冷面的美味更上一层楼。这个时期的冷面分为夏季冷面和冬季冷面，甚至还介绍了两者各自的烹饪方法。

单单一个冷面的故事就足以写成一本厚重的书，在有限的版面上很难将关于冷面的故事全部都写下来。若是要简单地整理一下，大概可以做出这样的结论，冷面是平壤冷面的始祖，即使在朝鲜时代也是上至君王，下至百姓人人都喜欢的料理，它是韩国固有的传统食物。